گوشت چرخ کرده

گوشت چرخ کرده

گوشت چرخ‌کرده (Mince Meat):
مقاله ای از صفحه 54 و 55 مجله هنر آشپزی 144

گوشت يكي از مهم‌ترين منابع پروتئيني به شمار مي‌آيد.
غني‌بودن گوشت از پروتئين‌هاي ارزشمند حاوي اسيدهاي آمينه ضروري براي بدن، مواد معدني مانند آهن و روي، انواع ويتامين‌ها و نيز انرژي كافي سبب مي‌شود تا آن را در زمره بهترين و كامل‌ترين مواد غذايي طبقه‌بندي نمايند.
گوشت قرمز، یکی از مواد غذایی مغذی و مفید و جزو بهترین منابع دریافت پروتئین است.
بهتر است تقریباً هفته‌ای دو سه بار در سفره غذایی خانواده‌های ایرانی جای داده شود.

بد نیست بدانید که بهترین محل برای نگهداری گوشت قرمز تازه و گرم تا 72 ساعت درون یخچال با دمایی حدود 4 درجه سانتی‌گراد بالای صفر عنوان می‌شود.
اما اگر بخواهید آن را بیش‌تر از 72 ساعت نگهداری کنید، باید درون فریزری با دمای نزدیک به 18- درجه سانتی‌گراد قرار دهید.
گوشت چرخ‌کرده به گوشت ریزشده توسط چرخ گوشت یا چاقوی خردکن گفته می‌شود.
یکی از انواع متداول گوشت برای خردشدن گوشت گاو می‌باشد.
اما گوشت حیوانات دیگری همچون بره، مرغ و بوقلمون نیز برای چرخ‌شدن استفاده می‌شود.

انواع گوشت چرخ‌کرده کدام‌اند؟

گوشت چرخ‌کرده معمولاً از قسمت‌هایی از لاشه دام که چربی بیش‌تری دارد تهیه می‌گردد؛
زیرا چربی از خشکی گوشت می‌کاهد و موجب بهبود بافت و طعم آن می‌شود
به طوری که اگر در منزل گوشت خالص را چرخ کنیم، محصولی خشک و فاقد چسبندگی لازم برای تهیه همبرگر و کوبیده و… خواهیم داشت که طی پخت به راحتی وا می‌روند.
البته میزان چربی نیز باید متناسب با استاندارد و ویژگی‌های تعیین‌شده رسمی باشد.
مطابق استاندارد، گوشت چرخ ‌کرده باید حداکثر 25 درصد چربی داشته باشد و بر اساس میزان چربی آن درجه گوشت چرخ‌کرده تعیین می‌گردد.
به طوری‌ که گوشت چرخ‌کرده درجه یک دارای حداکثر 10 درصد چربی و گوشت چرخ‌کرده درجه دو دارای حداکثر 17 درصد چربی و گوشت چرخ‌کرده درجه سه دارای حداکثر 25 درصد چربی می‌باشد.
قابل‌ذکر است که هر چه درصد چربی پایین‌تر باشد، قیمت گوشت چرخ‌کرده بالاتر خواهد بود.

بهترین روش تهیه گوشت چرخ‌کرده چیست؟

راه‌های مختلفی برای تهیه گوشت چرخ‌کرده وجود دارد که برای هر کدام نکاتی را باید مورد توجه قرار داد تا از سلامت محصول مطمئن شد که در این مقاله به آن‌ها می‌پردازیم.

راه اول برای تهیه گوشت چرخ‌کرده این است که آن را از قصابی‌ها خریداری کنید. برای تهیه گوشت چرخ‌کرده از قصابی‌ها باید گوشت در حضور مشتری از لاشه ممهور به مهر دامپزشکی جدا شود و در چرخ‌گوشت خالی و تمیز چرخ شود. به گوشت چرخ‌کرده نباید هیچ‌گونه ماده افزودنی و نگه‌دارنده اضافه شود، بهتر است از گوشت گرم (تازه) برای این کار استفاده کنید زیرا اگر گوشت را درحالی‌که هنوز منجمد است، چرخ کنید، کریستال‌های یخ موجود در آن، دیواره سلول‌ها را می‌شکند و شیره داخل سلول یا خونابه به خارج ترشح می‌شود و گوشت در اصطلاح آب می‌اندازد و از ارزش غذایی آن به مقدار زیادی کاسته می‌شود.

راه دوم برای تهیه گوشت چرخ‌‌کرده خریداری این محصول به صورت آماده از فروشگاه‌های معتبر می‌باشد و سؤالی که اغلب برای مصرف‌کنندگان پیش می‌آید این است که چرا قیمت یک کیلو گوشت چرخ‌کرده پایین‌تر از قیمت یک کیلو گوشت لخم گوسفند یا گوساله می‌باشد. دلیل آن این است که کارخانه‌های تولید این محصولات، گوشت تازه را به طور مستقیم از کشتارگاه‌ها و به قیمت بسیار کمتری نسبت به خرید و مصرف خانگی خریداری می‌کنند و از طرف دیگر هم وقتی محصولی مانند گوشت چرخ‌کرده در مقیاس صنعتی تولید می‌شود، هزینه‌های تولید آن به مراتب پایین‌تر می‌آید و نتیجه‌اش هم این می‌شود که ما یک کیلو گوشت چرخ‌کرده را با قیمتی پایین‌تر از یک کیلو گوشت گوسفند یا گوساله در فروشگاه‌ها می‌بینیم. راه سوم و بهترین راه برای تهیه گوشت چرخ‌کرده، در صورتی که فرصت کافی داشته باشید این است که گوشت سالم را از قصابی مورد اطمینان و از لاشه ممهور به مهر دامپزشکی خریده و بعد از شست‌وشوی کامل در خانه، خودتان آن را چرخ کنید. در این صورت می‌توان مطمئن بود که از سایر اجزای لاشه بخصوص غدد که اشکالاتی را در تنظیم هورمونی بدن ایجاد می‌کنند وارد گوشت چرخ‌کرده نکرده‌اید و از چرخ ‌گوشت منزل که به تمیزبودن آن اطمینان دارید استفاده کردید. البته یادآوری می‌کنیم که مصرف گوشت‌های چرخ‌کرده کارخانه‌ای با توجه به نکات ذکرشده در قبل، بلامانع است بخصوص برای افراد پرمشغله که فرصت کمتری برای تهیه این محصول دارند. استفاده از قسمت‌هایی از بدن دام از جمله پستان، طحال، ریه، مثانه، غضروف، غدد لنفاوی، رگ‌ و پی، چربی‌های صفاقی و گوشت سر و صورت در این فرآورده ممنوع است.

روش مطلوب انجماد گوشت چرخ‌کرده چیست؟

در مورد انجماد و بسته‌بندی گوشت چرخ‌کرده در منزل باید توجه کرد که هرچه حجم گوشت درون بسته کمتر و ضخامت گوشت کمتر و به صورت لایه پهن‌تر و نازک‌تر باشد و دمای فریزر نیز پایین‌تر باشد، گوشت هم زودتر یخ می‌زند و هم کیفیت بالای آن از دست نمی‌رود. برعکس اگر بسته‌بندی ضخیم و پرحجم باشد، احتمال یخ‌نزدن سریع گوشت‌هایی که در مرکز بسته‌بندی قرار دارند، وجود خواهد داشت و این امر می‌تواند باعث ایجاد فساد در مرکز بسته‌بندی و انتشار آن به سایر قسمت‌ها شود یا تغییر کیفیت گوشت را در پی داشته باشد. باید دقت کرد که بسته‌بندی گوشت پاره یا سوراخ نشود، زیرا آب سطحی گوشت از طریق این سوراخ‌ها به سرعت بخار می‌شود و لکه‌های سفیدی روی گوشت ایجاد می‌کند که سوختگی انجمادی (Freezing Burn) نام دارد که ظاهر بدی به محصول می‌دهد که البته این لکه‌های سفید خطرناک نیستند و مشکل تغذیه‌ای ایجاد نمی‌کنند، ولی در صورت مشاهده باید محصول را در یک کیسه ضخیم دیگر قرار داد تا از سوختگی بیش‌تر جلوگیری کرد، ولی اگر پس از انجماد، روی گوشت لکه‌های سیاه دیده شد باید از مصرف آن خودداری کرد.

روش مطلوب انجمادزدایی گوشت چرخ‌کرده چیست؟

بهترین روش برای رفع انجماد گوشت چرخ‌کرده منجمد، قرار دادن آن در یخچال به مدت 24ساعت می‌باشد. این روش موجب رفع انجماد گوشت در محیط خنک با حداقل رشد باکتری‌ها می‌شود. ماده غذایی منجمد باید داخل ظرفی قرار گیرد تا مایعات حاصل از رفع انجماد یا خونابه در داخل آن جمع‌آوری شوند این مایعات نه تنها نجس و کثیف نیست، بلکه بسیار مغذی است و باید به همراه گوشت وارد غذا شود و نباید آن‌ها را دور ریخت. همچنین برای انجمادزدایی سریع‌تر نیز می‌توان از ماکروویو استفاده کرد. در صورتی که از ماکروویو استفاده شود، باید بلافاصله پس از رفع انجماد، گوشت را پخته و مصرف کرد، زیرا در طول رفع انجماد در ماکروویو قسمت‌هایی از گوشت ممکن است پخته شوند. گوشت چرخ‌کرده‌ای را که رفع انجماد شده، نباید دوباره منجمد کرد زیرا هم بسیاری از خواص خود را طی انجماد مجدد از دست می‌دهد و هم این‌که امکان رشد میکرو ارگانیسم‌ها را در فواصل انجمادزدایی و انجماد مجدد بیش‌تر می‌کند.

گوشت را به صورت خام فریز کنید

با توجه به این که امروزه اغلب افراد، شاغل بوده و فرصت چندانی برای تهیه غذاهای خانگی ندارند، ممکن است گوشت چرخ‌کرده را با برخی ادویه‌جات و پیاز مخلوط و به صورت کباب دیگی یا همبرگر نیم‌پز کرده و در فریزر نگهداری کنند، این در حالی است که به گفته کارشناسان گوشت باید ترجیحاً به صورت خام فریز شود. گوشتی که به صورت پخته در یخچال یا فریزر نگهداری می‌شود، به دلیل فعل و انفعالات شیمیایی که در آن اتفاق می‌افتد، از ارزش غذایی آن کاسته می‌شود، ضمن آن که طعم آن تلخ و از کیفیتش کاسته می‌شود.

گوشت چرخ‌کرده را هر چه زودتر مصرف کنید

در خصوص محصولاتی همچون گوشت چرخ‌کرده که بسیار فسادپذیر هستند و مسمومیت‌زایی بالا و خطرناکی دارند، بهتر است آن‌ها را طوری از فروشگاه‌ها خریداری کنید که در اولین روز تولید مصرف شوند. با این حال گوشت از نظر قانونی تا پایان آخرین روزی که تاریخ انقضا روی آن درج شده، قابلیت مصرف دارد.

نکاتی برای خرید محصولات کارخانه‌ای گوشت چرخ‌کرده

نوع گوشت چرخ‌کرده، تاریخ تولید و تاریخ انقضا و نوع درجه آن بر روی برچسب بسته‌ها باید درج شده باشد. گوشت چرخ‌کرده تازه در کلیه مراحل تولید، توزیع و عرضه باید در دمای صفر تا 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شود. عمر نگهداری گوشت چرخ‌کرده تازه در دمای برودت یخچال (صفر تا 4 درجه سانتی‌گراد) دو روز می‌باشد. عمر نگهداری گوشت چرخ‌کرده منجمد در دمای برودت فریزر (18- درجه سانتی‌گراد) سه ماه می‌باشد.
هنگام خرید باید دقت کنید که گوشت چرخ‌کرده را آخر از همه خریداری کنید تا در حد امکان سرد بماند و بسته‌هایی را انتخاب کنید که کاملاً سرد و محکم و بدون پارگی بسته‌بندی‌شده باشند. بلافاصله بعد از این که گوشت به منزل آورده شد در داخل کیسه‌های ضخیم فریزری، به صورت یک لایه نازک مجدداً بسته‌بندی‌شده و تاریخ انقضا روی بسته‌های جدید علامت‌گذاری شوند و داخل فریزر با دمای 18- نگهداری گردد تا گوشت‌هایی که زودتر داخل فریزر گذاشته‌اید را زودتر هم مصرف کنید. هرچه حجم گوشت درون بسته کمتر و ضخامت گوشت کمتر و به صورت لایه پهن‌تر و نازک‌تر باشد و دمای فریزر نیز پایین‌تر باشد، گوشت هم زودتر یخ می‌زند و هم کیفیت بالای آن از دست نمی‌رود.
گوشت قرمز چرخ‌شده نباید خیلی پررنگ باشد البته رنگ برخی از اقلام نظیر گوساله از رنگ گوسفند کمی تیره‌تر است. گاهی هنگام خرید در فروشگاه‌ها، گوشت‌های چرخ‌کرده بسته‌بندی از بیرون ظاهری قرمز، ولی داخل آن رنگ خاکستری یا قهوه‌ای کدر دارند. این به دلیل آن است که اکسیژن هوا با رنگدانه سطح گوشت (میوگلوبین) ترکیب می‌شود و رنگ قرمز روشن تولید می‌کند، ولی لایه‌های داخلی گوشت به علت عدم تماس با اکسیژن به رنگ قهوه‌ای یا خاکستری می‌باشد. رنگ قرمز روشن، نشان‌دهنده تازگی گوشت چرخ‌کرده است، ولی لزوماً این بدان معنا نیست که گوشت‌های دیگر مانده و فاسد هستند. البته قابل‌ ذکر است که اگر تمام قسمت‌های گوشت بسته‌بندی، رنگ خاکستری یا قهوه‌ای داشته باشد، نشانه شروع اکسیداسیون و احتمالاً فساد گوشت می‌باشد.

روش صحیح پخت گوشت چرخ‌کرده چیست؟

به منظور پخت گوشت چرخ‌کرده، قبل از انجمادزدایی بهتر است گوشت یخ‌زده را به طور مستقیم داخل قابلمه و روی شعله ملایم قرار داد تا به آرامی انجمادزدایی شده و درعین‌حال خونابه احتمالی آن نیز وارد غذا شود و ارزش غذایی و طعم غذا نیز بهتر شود. ولی اگر بخواهید از گوشت چرخ‌کرده در فرمولاسیون غذاها استفاده کنید حتماً باید انجمادزدایی داخل یخچال انجام شود و خونابه نیز به غذا برگردانده شود. برای اطمینان از نابودی میکرو ارگانیسم‌ها طی پخت، بهتر است گوشت را طوری حرارت داد که مطمئن شد دمای مرکز گوشت حداقل به دمای 71 درجه سانتی‌گراد رسیده است. اگر گوشت به اندازه کافی حرارت نبیند می‌تواند سبب ایجاد بیماری بخصوص در کودکان و افراد با ضعف سیستم ایمنی شود.
غذاهایی را که از گوشت چرخ‌کرده تهیه می‌شوند در صورتی که بخواهید بعد از پخت به مدت بیش‌تری نگهداری کنید باید بلافاصله پس از پخت طی یک تا دو ساعت در یخچال قرار دهید و در این صورت می‌توان غذا را به مدت دو روز نگهداری کرد البته برای گرم‌کردن مجدد، غذای گوشتی باید کاملاً داغ شود.

تقلبات گوشت

گوشت چرخ‌کرده اغلب با مقداری از چربی‌های دام مخلوط می‌شود و گاهی شرکت‌هایی که اخلاق و وجدان کاری را رعایت نمی‌کنند تقلباتی هم در این موارد انجام می‌دهند که قابل پیگیری است. هر چند از لحاظ نظری، گوشت همه قسمت‌های دام را می‌توان چرخ کرد، اما به طور معمول، گوشت‌های درجه یک معروف به کبابی مانند راسته، چرخ نمی‌شود. چرخ‌کردن به طور عمده، برای گوشت‌های درجه دو معروف به خورشتی مانند سردست، یا گوشت‌های درجه سه معروف به آبگوشتی است. در برخی از گوشت‌های چرخ‌کرده مقداری از چربی‌های بدن دام با گوشت مخلوط شده و چرخ می‌شود و میزان چربی افزوده‌شده به وجدان کاری شرکت تولید و بسته‌بندی‌کننده و همچنین نحوه نظارت بهداشتی دکتر دامپزشکی که ناظر فنی-بهداشتی شرکت گوشتی است بستگی مستقیم دارد. ورود گره‌ها یا غدد لنفاوی در گوشت چرخ‌کرده، ممکن است بعضاً به طور ناخواسته اتفاق بیفتد اما اگر سایر اعضا مانند طحال، لوزالمعده یا غدد پستانی به گوشتی که قرار است چرخ شود اضافه شود تقلب محسوب می‌شود که معمولاً شرکت‌های دارای اخلاق و خوش‌نام و معتبر از انجام چنین کارهایی پرهیز می‌کنند.
در برخی موارد، رنگ قرمز واقعاً به علت استفاده بیش‌تر از گوشت است. اما تقلباتی هم ممکن است توسط برخی شرکت‌های بسته‌بندی غیرمتعهد انجام شود مثلاً با افزودن پودر خون، مواد رنگی یا نیتریت سدیم، رنگ گوشت را برای القای تازگی، سلامت و جلب توجه مشتری قرمزتر می‌کنند که می‌تواند تهدیدکننده سلامت مصرف‌کننده باشد و چنین کاری پیگرد قانونی دارد.
افزودن مواد نگهدارنده نیز برای افزایش ماندگاری گوشت به صورت قانونی مجاز نیست و به طور معمول گوشت چرخ‌کرده در یخچال، حدود 72 ساعت یا 3 روز قابلیت نگهداری دارد و مدت نگهداری آن در فریزر بسته به چربی گوشت متفاوت است.

آنچه باید بدانید

– گوشت چرخ‌کرده یا همبرگری معمولاً از قسمت‌هایی از لاشه که بیش‌تر چربی دارد و دارای لطافت و تردی کمتری است، تهیه می‌شود.
– زمانی که گوشت چرخ می‌شود، سطح بیش‌تری از آن در تماس با انواعی از باکتری‌ها قرار می‌گیرد بنابراین برای کاستن سرعت رشد و تکثیر این باکتری‌ها باید گوشت چرخ‌شده را در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد یا کمتر نگهداری کرده و حداکثر طی ۲ روز مصرف کنید یا آن را سریعاً منجمد نمایید. گوشت چرخ‌کرده را تا ۳ ماه می‌توان در فریزر نگهداری کرد.
– گوشت‌ چرخ‌کرده نیم‌پز به احتمال زیاد حاوی باکتری‌های مضر می‌باشد. برای اطمینان از نابودی باکتری‌ها بهتر است گوشت را حداقل تا ۷۱ درجه سانتی‌گراد حرارت دهید؛ چرا که حتا شمار اندکی از میکروب‌ها در گوشت خام می‌توانند کودکان، سالمندان و افرادی را که در اثر ابتلا به سرطان، بیماری کلیوی و دیگر بیماری‌ها سیستم ایمنی ضعیفی دارند، با خطر مواجه سازند. این باکتری‌ها با بروز اسهال و تهوع، موجب کم‌آبی بدن و در نهایت مرگ می‌شوند.
– اگر گوشت چرخ‌کرده پخته‌شده یا همبرگری را بلافاصله پس از پخت طی یک تا دو ساعت در یخچال قرار دهید، برای ۲ روز قابل نگهداری است. دقت کنید برای گرم‌کردن مجدد، غذای گوشتی باید کاملاً داغ شود تا بخار از آن بلند شود.
– بهترین روش برای رفع انجماد گوشت چرخ‌کرده منجمد، قرار دادن آن در یخچال به مدت ۲۴ ساعت می‌باشد. این روش موجب رفع انجماد گوشت در محیط خنک با حداقل رشد باکتری‌ها می‌شود. برای رفع انجماد سریع‌تر نیز می‌توان از مایکروویو استفاده کرد.
– در صورتی که از مایکروویو استفاده می‌کنید، ‌باید بلافاصله پس از رفع انجماد، گوشت را بپزید، چراکه در طول رفع انجماد در مایکروویو قسمت‌هایی از گوشت پخته می‌شود.
– هرگز گوشت چرخ‌کرده‌ای را که رفع انجماد شده، دوباره منجمد نکنید.
اگر گوشت را در حالی که هنوز منجمد است، چرخ کنید، کریستال‌های یخ موجود در آن، دیواره سلول‌ها را می‌شکند و شیره داخل سلول به خارج ترشح می‌شود و گوشت در اصطلاح آب می‌اندازد و از ارزش غذایی آن به مقدار زیادی کاسته می‌شود. اصولاً هرچه دمای پخت بیش‌تر باشد، همبرگر یا گوشت چرخ‌کرده طی پخت کوچک شده و دچار کاهش حجم می‌شود لذا باید دمای پخت ملایم باشد تا موجب باقی‌ماندن شیره گوشت و در نتیجه طعم بهتر آن شود.

نکته:

در برخی مواقع هنگام خرید، گوشت‌های چرخ‌کرده بسته‌بندی از بیرون ظاهری قرمز، ولی داخل آن رنگ خاکستری یا قهوه‌ای کدر دارند. این به‌دلیل آن است که اکسیژن هوا با رنگدانه سطح گوشت ترکیب می‌شود و رنگ قرمز روشن تولید می‌کند ولی لایه‌های داخلی گوشت به علت عدم تماس با اکسیژن به رنگ قهوه‌ای یا خاکستری تبدیل می‌شود.در صورتی که تمام قسمت‌های گوشت بسته‌بندی، رنگ خاکستری یا قهوه‌ای داشته باشد، ممکن است نشانه شروع فساد باشد.
دسته بندی ها: مواد اولیه

یک نظر

  1. تصویر پروفایل hosein
    hosein گفته در مارس 31, 2017
    عالی بود ممنون

شما برای نوشتن نظر، باید ابتدا وارد شوید .