بادمجان

بادمجان Eggplant
مقاله ای از صفحه 60 و 61 مجله هنر آشپزی 148

اين گياه كه به عربي بادنجان ناميده مي‌شود گياهي است يك‌ساله و داراي ساقه نسبتاً ضخيم و پوشيده از كرك. ارتفاع ساقه آن تا 70 سانتي‌متر مي‌رسد. گل‌هاي آن بنفش‌رنگ است.
ميوه اين گياه دراز و باريك و يا گرد، به رنگ‌هاي بنفش، سياه، زرد و سفيد ديده مي‌شود.
بادمجان متعلق به خانواده سيب‌زميني است، از زمان‌هاي بسيار قديم در هند كشت مي‌شده و از آن‌جا به نقاط ديگر جهان راه يافته است.

فواید تغذیه‌ای

بادمجان دارای خواص تغذیه‌ای بسیار مفید است به شرط این که سرخ نشود.

1-از ویتامین‌های موجود در بادمجان می‌توان به ویتامین‌های گروهB مخصوصاً B1 و B6، ویتامین A و C مواد معدنی مختلف از جمله كلسیم، فسفر، مس، گوگرد، منیزیم، پتاسیم و آهن اشاره کرد.

2-این گیاه حاوی فیبر بالایی است و از این رو برای درمان یبوست و کاهش کلسترول مفید است.

3-تحقیقات جدید نشانگر آن است كه بادمجان دارای ماده‌ای ضد تشنج است و در درمان صرع اثر بسیار خوبی دارد.

4-بادمجان کالری پایینی دارد (هر 100 گرم آن دارای 35 کیلوکالری انرژی است)، به همین دلیل برای افرادی که قصد کاهش وزن دارند، مفید است.

5-به علاوه اندیس گلایسمی پایین آن (کمتر از 15)، موجب شده است که برای بیماران دیابتی نیز سودمند باشد.

6-بادمجان به دلیل داشتن پتاسیم بالا و سدیم پایین، برای کاهش فشار خون بسیار سودمند است.

مراقب باشید

بادمجان باید كاملاً رسیده مصرف شود، چرا كه نارس آن دارای ماده‌ای سمی است و در كسانی كه از آسم رنج می‌برند، تحریك‌كننده به شمار می‌آید.
مصرف بادمجان برای افرادی كه از مشكلات گوارشی رنج می‌برند، توصیه نمی‌شود.
همچنین به علت دارا بودن ماده‌ای سمی به نام سولانین برای افرادی كه حساسیت دارند، مناسب نیست، این افراد بخصوص به نمونه‌های تخم‌دار بادمجان حساسیت داشته و بلافاصله بعد از خوردن آن، دچار چشم‌درد شده یا پوست بدن‌شان خارش پیدا می‌كند و در مواردی مبتلا به كهیر می‌شوند.

خواص دارویي :

از نظر طب قديم بادمجان گرم و خيلي خشك است.
بادمجان بر خلاف آنچه كه عوام اعتقاد دارند كه بي بو و خاصيت است داراي خواص زيادي است.
مهم‌ترين خاصيت آن كم‌كالري بودن است كه غذاي بسيار خوبي براي كساني است كه مي‌خواهند وزن كم كنند زيرا داراي ويتامين و مواد معدني نيز مي‌باشد.

1)بادمجان را حتماً بايد به حالت كاملاً رسيده مصرف كرد زيرا خام آن طعم تلخ دارد و در آن‌هایي كه آسم و برونشيت دارند باعث تحريك اين بيماري‌ها مي‌شود.

2)بادمجان اثر نرم‌كننده و مدر دارد.

3)بادمجان به علت دارا بودن آهن در رفع كم‌خوني داروي موثري است.

4)بادمجان را مي‌توان براي از بين بردن ورم و التهاب روي عضو ملتهب گذاشت.

5)ريشه بادمجان و شاخه‌هاي خشك‌شده و برگ‌هاي آن اثر بند آورنده خون را داراست و قابض بوده و مي‌توان از آن براي درمان احتلام بانه و انواع خونريزي‌ها استفاده كرد.

6)خوردن بادمجان گرفتگي رگ‌ها را باز مي‌كند و شخص را از خطر سكته قلبي محفوظ مي‌دارد.

7)بادمجان برطرف‌كننده يبوست است.

8)جوشانده ريشه بادمجان درمان بيماري آسم است.

9)بادمجان مقوي معده است.

10)آب زردرنگي كه در موقع نمك‌زدن و گذاشتن بادمجان از آن خارج مي‌شود براي خشك‌كردن عرق دست و پا بهترين دارو است و اشخاصي كه دست و پاي‌شان مرتب عرق مي‌كند بايد دست و پاي خود را با آن چند بار در روز بشويند تا از شر اين مرض آسوده شوند.

11)اگر بادمجان را بسوزانند و خاكستر آن را با سركه خمير كنند و به زگيل بمالند زگيل كنده خواهد شد.

12)از بادمجان مي‌توان به عنوان مسكن براي تسكين درد استخوان شكسته و ضرب‌خورده استفاده كرد، بدين طريق كه بايد بادمجان را در فر بگذاريد كه نيم‌پز شود و سپس آب آن را با فشار بگيريد و بعد به اندازه نصف اين مقدار آب به آن شكر قهوه‌اي اضافه كنيد و آن را هم بزنيد و بنوشيد.

13)با تحقيقاتي كه جديداً روي موش‌هاي آزمايشگاهي انجام شده نتيجه گرفته‌اند كه بادمجان داراي يك ماده ضد تشنج است كه در درمان بيماري صرع اثر بسيار خوبي دارد، بنابراين اشخاصي كه تشنج دارند و يا مبتلا به اين بيماري مي‌باشند بهتر است كه از بادمجان استفاده كنند.

بهترين طريقه پخت بادمجان آب‌پز كردن و يا پختن در فر است زيرا سرخ‌شده آن سنگين شده و براي معده‌هاي ضعيف مناسب نيست.

بادمجان و اگزالات‌ها

بادمجان دارای اگزالات است. زمانی که مقدار اگزالات‌ها در بدن بالا برود، مشکلاتی را برای بدن ایجاد می‌کنند.
به همین دلیل ممکن است افراد مبتلا به بیماری‌های کلیوی و کیسه صفرا، از خوردن این سبزی خودداری کنند.
در مطالعات آزمایشگاهی دیده شده است که اگزالات می‌تواند با جذب کلسیم در بدن تداخل نماید.
اگر دستگاه گوارشی سالمی دارید و شرایط شما به گونه‌ای است که می‌توانید به راحتی و با آرامش غذا بخورید و از غذایی که می‌خورید، لذت ببرید، خوردن غذاهای گیاهی غنی از کلسیم که دارای اگزالات نیز می‌باشند، برای شما مفید خواهد بود.

نکاتی برای خرید بادمجان

مهم‌ترین نكته در خرید بادمجان، انتخاب بادمجان‌هایی با تخم كم و مزه شیرین است.
برای خرید بادمجان به سراغ بادمجان‌های گوشتالو، براق، سنگین و بلند بروید با پوستی كشیده و سفت و بدون آثار ضرب‌خوردگی، چون خوش‌مزه‌تر هستند، البته بادمجان‌های دلمه‌ای هم در بازار ایران یافت می‌شوند كه اغلب برای درست‌كردن دلمه به كار می‌روند.
بادمجان‌های باریك بیش‌تر در خورش‌ها یا به صورت سرخ‌كرده در خوراك به كار می‌روند.

نگهداری بادمجان

اگر شما مقداری بادمجان برای مصرف یک هفته خریده‌اید، نگهداری آن‌ها راحت‌تر از نگهداری مقدار زیادی بادمجان است.
برای نگهداری مقدار کم بادمجان، تمام کاری که نیاز است انجام دهید،
قرار دادن آن‌ها در یک کیسه پلاستیکی مناسب و گذاشتن در یخچال است.
بادمجان‌ها با این روش تا یک هفته در یخچال تازه می‌مانند.
اگر مقدار زیادی بادمجان خریده‌اید که نمی‌توانید قبل از فاسدشدن‌ از آن‌ها استفاده کنید، پس مجبورید که به شیوه دیگری آن‌ها را نگهداری کنید.
اول‌ از همه لازم است که بادمجان‌ها را بشویید.
آن‌ها را با آب سرد و یا ولرم بشویید.
با استفاده از یک چاقوی تیز دو انتهای بادمجان را ببرید، سپس پوست آن را با پوست‌کن سبزی‌ها بکنید.
بادمجان را به همان روشی که موز را برش می‌دهید، قطعه‌قطعه کنید.
اکنون به یک قابلمه بزرگ که برای جوشاندن آب مناسب باشد نیاز دارید.
آب‌لیمو به این آب اضافه کنید. (در حدود نصف فنجان آب‌لیمو برای هر چهار لیتر آب)
همچنین به یک‌کاسه بزرگ که با آب و یخ پرشده نیاز دارید.
بعد از جوشاندن بادمجان‌ها، آن‌ها را در ظرف آب و یخ خواهید گذاشت.
وقتی آب شروع به جوشیدن کرد، بادمجان‌ها را داخل آن بریزید و بگذارید به مدت پنج دقیقه در آب جوش بماند.
وقتی این زمان به اتمام رسید به سرعت بادمجان‌ها را از آب جوش خارج کرده و داخل کاسه آب یخ قرار دهید تا به سرعت سرد شود.
بادمجان‌ها را برای پنج دقیقه دیگر در آب یخ نگه‌دارید.
سپس از آب خارج کرده و بگذارید تا خوب خشک شود.
حالا که بادمجان‌ها را جوشانده، سرد و خشک کرده‌اید، می‌توانید آن‌ها را داخل پلاستیک فریزر قرار داده و در فریزر منجمد کنید.
اگر بادمجان‌ها به‌خوبی آماده شوند تا مدت شش ماه در فریزر به خوبی حفظ می‌شوند.